Aceto Balsamico di Modena

Die Geschichte

Wie das Olivenöl und der Wein, so hat auch der Essig eine sehr lange Geschichte. Funde aus der Zeit 6.000 bis 5.000 v. Chr. in Ägypten beweisen die Existenz des Essigs zur damaligen Zeit. Die Griechen bezeichneten Essig als "Süßigkeit", wobei man allerdings berücksichtigen muss, dass im Griechischen das Wort auch "Herzhaftes" und "Saures" bedeutete. Die Römer gaben ihren Legionären immer auf langen Märschen eine kleine Flasche und ein Ledersäckchen mit: in der einen befand sich Essig, in dem anderen gekochter Most. Wurden sie durstig, vermischten sie beides und erhielten ein erfrischendes Getränk.

Dem Essig wird auch kräftigende, desinfizierende Wirkung zugeschrieben. Hippokrates riet, Wunden mit in Essig getränkten Umschlägen zu verbinden. Es half auch gegen Atembeschwerden. Und im Zeitalter der Pest glaubte man, Krankheiten damit aus Behältern, Geschirr und Körper reiben zu können. Schließlich war es Mode im 18. und 19. Jahrhundert, bei Kranken auf Nachttischen kleine offene Essigflaschen zur Reinigung der Luft aufzustellen. Was übrigens auch heute noch seine Wirkung zeigt, wenn ein Raum sehr verraucht ist. Auch das Riechsalz enthält Essig und wirkt (wieder-)belebend.

Die Herstellung

Balsamico wird aus gekochtem Traubenmost weißer Trebbianotrauben hergestellt, der auf ganz natürliche Art fermentiert und sich in einem jahrelange, langsamen Prozess in Essig – Balsamico – umwandelt.

Nachdem also der Most so lange langsam geköchelt wurde, bis er ungefähr auf die Hälfte der Menge reduziert wurde, wird er in Eichenholzfässer umgefüllt. Zum eingekochten Most wird noch eine bestimmte Menge erstklassiger Balsamico älterem Jahrgangs hinzugefügt. Es muss aber ein Luftraum im Fass bleiben, denn das Fass wird nicht verschlossen – die Öffnung wird nur mit einem Tuch gegen Schmutz abgedeckt. Denn der Balsamico benötigt für seine Reifung die Tag-Nacht-, Sommer-Winter-Schwankungen. Die Fässer sind in der Regel auch in den Dachgeschossen der Bauern gelagert, die ja auch luftig sind.

Im nächsten Jahr wird dieser Vorgang dann wiederholt: Bevor das zweite Fass (also unser Fass von oben) wieder mit Most aufgefüllt wird – es ist ja einiges verdunstet – muss man mit seiner gereiften Flüssigkeit das nunmehr neue – erste – Fass auffüllen. Das erste Fass muss immer mit der Flüssigkeit des zweiten, das zweite mit der des dritten, das dritte mit der des vierten usw. aufgefüllt werden. So gewinnt man aus 100 l Traubenmost nach fünfmaligen Umfüllen – einmal pro Jahr in der Regel – etwa zwei Liter Balsamico! Zum Umfüllen werden fünf Jahrgänge (in Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) verwendet. Anschließend reift der Balsamico im Fass. Da echter Balsamico mindestens 16 bis 18 Jahre lagern muss, bevor er volle Reife erlangt, manchmal auch über 20 Jahre, gibt es entsprechend viele Fässer...

Am Ende ergibt es eine dunkle, eher zähflüssige, süßlich schmeckende Masse – den echten "Balsamico di Modena". Man verwendet ihn auch nur tropfenweise, denn durch seine starke Konzentration kann er mit viel Wasser sehr verdünnt werden! Auch kann man natürlich einen "normalen" Essig verwenden, dem man ein paar Tropfen Balsamico zusetzt (das sind auch in der Regel die Essigsorten, die man heute in den Supermärkten als Balsamico angeboten bekommt).

Der echte Balsamico wird in 200 cl oder 400 cl Flaschen verkauft, nachdem ihn eine strenge Kommission als "Balsamico" zum Verkauf freigegeben hat. Der Verband der Balsamico-Bauern umfasst etwa 250 Mitglieder. Ein "Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens 250 Punkte von der Kommission erhalten; 300 ist der Durchschnitt, 370 ist die Höchstzahl. Beurteilt werden Duft, Geschmack, Farbe und Sauberkeit.

Die Balsamico-Flasche muss immer luftdicht aufbewahrt werden, darf weder Licht noch Wärme ausgesetzt sein und wird am besten im Keller oder am Dachboden aufbewahrt.

Ein Deziliter Balsamico enthält nur 26 Kalorien, ist also für Diäten geeignet. Es enthält übrigens mehr Vitamin C als Zitronen. In Italien werden Spargel, Kapern, Gurken, Steinpilze, Paprika und Kirschen in Balsamico eingelegt. Man verwendet ihn im Reis, bei Spaghetti, bei mariniertem Aal, Stockfisch, Forelle, bei Kalbsbraten und – köstlich – über Erdbeeren!

Copyright Peter Krackowizer, Sommer 2001-08-19

Literaturhinweis

"Aceto Balsamico – Balsamessig" aus der Reihe "Slow Food", Edition Spangenberg bei Droemer Knaur, von Vittorio Cavazzuti