Essen und Trinken in Milano

In Italien gibt es zahlreiche verschiedene Lokale. Die Unterscheidung zwischen den einzelnen Kategorien wird allerdings immer schwieriger. Die Preise für Essen und Trinken liegen heute etwa gleich hoch wie in Deutschland oder sogar höher. Dafür ist die Qualität immer noch spürbar besser als in Germanien. Doch auch in Italien lässt sie, besonders wenn man ein "menù turistico" wählt, langsam nach. Das ist vielleicht einer der Gründe, warum man in der Mailänder Innenstadt immer mehr McDonalds und ähnliche Fast-food-Ketten findet.

Gemieden werden sollten vor allem Lokale, in denen man Italienisch bestenfalls noch vom Personal hört, der Service ist meist gestresst und das Essen von minderer Qualität.

Ristorante, taverna, trattoria: Bislang galt ein "ristorante" als ein Restaurant der gehobenen Kategorie, die "trattoria" war ein familiäres Landgasthaus oder eine einfache Stadtkneipe. In den letzten Jahrzehnten hat aber vielerorts eine Verschiebung stattgefunden. Es fing damit an, dass sich plötzlich einige "trattorie" "ristorante" nannten, um bei den Gästen etwas nobler anzukommen. Neuerdings nennen sich aber viele "ristoranti" "trattoria", um dem Gast Volkstümlichkeit und Einfachzeit vorzugaukeln. Ein Blick auf die aushängende Speisekarte sollte eigentlich alles klären.

Pizzeria: Angesichts der vielen Pizzalokalen bei uns gibt es über die "pizzeria" nicht viel zu sagen. Eine "pizzeria" hat ein große Auswahl an verschiedenen Pizzen. Achten Sie jedoch darauf, dass die Pizzen frisch zubereitet werden und nicht aus dem Tiefkühler kommen. Besonders beliebt sind "pizzerie" mit einem Holzofen (forno a legna).

Spaghetteria: Eine "spaghetteria" ist auf Nudelgerichte aller Art spezialisiert, dennoch wird das Angebot an primi, secondi und dessert immer größer. Das Preisniveau ist relativ niedrig, daher bei Jugendlichen sehr beliebt. Achten Sie darauf, dass die Nudeln hausgemacht sind ("fatte in casa" oder "casalinga") sind.

Osteria: Eine "osteria" ist das Gasthaus um die Ecke. Ursprünglich war es ein Arme-Leute-Restaurant, in dem man sein Essen selber mitbrachte. Das existiert praktisch nicht mehr und viele "osterie" sind heute "ristoranti" geworden. Das Angebot hat nur wenige Tagesgerichte (piatti del giorno), die dann jedoch sehr frisch zubereitet sind. Paninoteca: In einer "paninoteca" kann man eine große Auswahl von sogenannten "panini caldi" erstehen. Das warme Brötchen wird mit Fleisch, Wurst und Käse belegt und mit Gemüse garniert. In der "paninoteca" kann man oft auch ein Stück kalte Pizza essen oder eine Vorspeise einnehmen. Die "paninoteche" sind vor allem bei berufstätigen Mailändern beliebt, die über den Mittag einen kleinen Imbiss essen wollen.

Bar: Ein "bar" ist in Italien nicht etwa ein Nachtclub, sondern ein Café. Hier trifft man sich tagsüber. Z. B. am Morgen auf dem Weg zur Arbeit zum Frühstück oder sonst am Tag, um einen "caffè" zu trinken. Es werden auch kalte Pizzen und "panini caldi" angeboten. Man zahlt zuerst an der Kasse und legt anschließend den Bon (scontrino) dem Barmann vor.In einem "bar" sitzt man nicht etwa, sondern man (damit sind die Italiener gemeint) steht meist am Tresen. Die Fremden sitzen manchmal an den paar Tischen aus Stahlrohr oder Plastik. Wichtiger Hinweis: ein "caffè" am Tresen kostet weniger als am Tisch oder gar draußen auf der Piazza. Wer also an der Theke bestellt, bezahlt und den Kaffee dann mit nach draußen nimmt, bezahlt deutlich weniger. Man begeht dabei zwar eine Art Zechpellerei, aber den Touristen wird dabei oft verziehen. In einem "bar" wird in Italien auch das Frühstück eingenommen, dann kehrt man im Tag noch mindestens zehnmal zurück, um Kaffee zu trinken.

Gelateria: Die deutsche Übersetzung von "gelateria" wäre etwa Eisdiele. In einer "gelateria" kann man bis zu 50 Sorten (oft nach eigenen Rezepten gefertigtes) Eis essen (mehr Infos zur Eisherstellung s. unten).

Frühstück (Colazione)

Das Frühstück können Sie sich in Italien getrost abgewöhnen. Gefrühstückt wird auf dem Weg zur Arbeit schnell in einem "bar". Man bestellt einen "cappuccino" oder einen "caffellatte" (Milchkaffee), gleichzeitig nimmt man eine "brioche" (Croissant) aus dem Kasten, auch kalte Pizza-Stücke stehen bereit. Das Ganze passiert im Stehen: ein paar Neuigkeiten mit dem Barmann werden ausgetauscht, dann die Rechnung und draußen ist man wieder.

Mittagessen (pranzo) und Abendessen (cena)

Seit es in Italien ebenfalls geregelte Bürozeiten gibt, essen die meisten Mailänder in der kurzen Mittagspause nur kurz einen "panino" oder einen "tramezzino" in einer "paninoteca". Dafür ist das Abendessen um so größer und länger – eine "cena" in einer italienischen "trattoria" kann Stunden dauern.

Begonnen wird das Essen in Milano mit dem traditionellen Aperitifschlürfen in der Galleria, z. B. bei Camparino. Zum "aperitivo" wird der rote Campari oder der Rhabarberlikör "zucca" getrunken, dazu trinkt man auch ein Glas Mineralwasser und nascht Salzgebäck und Oliven.

Dann geht man ins gewählte Restaurant. Das Mahl wird dann oft mit einem antipasto (Vorspeise) begonnen. Das sind beispielsweise "prosciutto con melone" (Schinken mit Melone) oder einen "minestrone" (Suppe mit Gemüse und Nudeln). Anschließend folgt der primo piatto (erster Gang), bei dem z. B. die lombardische Spezialität "polenta", "gnocchi" oder Nudeln bestellt. Jetzt kommt erst der Hauptgang, secondo piatto, z. B. "costoletta alla milanese" (Wiener Schnitzel) oder "ossobuco" (Kalbshaxen). Dazu kommen die contorni (Beilagen), die extra bestellt werden müssen. Das sind z. B. Pommes frites (patate fritte), Salat (insalata) oder verschiedene Gemüse, wie Auberginen (melanzane). Zum Schluss kommt noch der dessert, der Nachtisch. Dann hat man meistens aber schon genug. Immer noch Hungrige können zwischen Käse (formaggio), Obst (frutta) oder Süßspeisen (dolci) auswählen.

Es wird es Ihnen niemand übel nehmen, wenn Sie nicht soviel essen können. Eines sollten man jedoch nie tun: nur einen Teller "pasta" (Nudeln), einen Salat als Vorspeise oder nach dem Essen einen "cappuccino" bestellen. Dies irritiert italienische Wirte zutiefst und in Italien wird das auch als Unsitte angeschaut. Ebenfalls hüten sollte man sich vor dem sogenannten menù turistico, dem touristischen Festpreismenü, das meist von minderer Qualität ist und auf keinen Fall bestellt werden sollte – auch wenn es vielleicht ein paar Euro billiger ist, als ein Menü à la carte.

Mailänder Spezialitäten

Die lombardische Küche ist eher deftig und man kocht lieber mit Butter als mit Olivenöl, was sonst in Italien üblich ist. Typisch für Milano ist Vorliebe für Eintöpfe, die sonst in Italien eher unbekannt sind. Viele durchreisende Völker haben ihre Spuren in den Mailänder Kochtöpfen hinterlassen. Man sollte beispielsweise den cassoeula, ein Eintopf mit Schweinefleisch, Wurst, Wirsing und Speckscharte, oder busecca, ein Eintopf mit Kutteln, Ochsenschwanz, Kutteln, Bohnen, Sellerie und Suppengrün versuchen.

Die Mailänder schauten aber auch gerne in die Kochtöpfe der Nachbarn. So ist es bis heute eine heiße Streitfrage, wer die costoletta alla milanese oder eben das Wiener Schnitzel erfunden hat. Klar ist, dass die Mailänder ihre Vorliebe für Paniertes von den Österreichern übernahmen.

Über den Ursprung des risotto alla milanese gibt es aber keinen Zweifel. Es war in der höfischen Küche üblich, die Gerichte mit Blattgold zu dekorieren. Die Legende erzählt, dass ein Glasmaler des Mailänder Doms aus der Not eine Tugend machte: zur Eheschließung seiner Tochter wollte er ihr den selben Luxus schenken. Er verwendete bei der Zubereitung des Mahls für den Reis Safran, den er von seiner Tätigkeit am Dom abzweigte. Der Reis (am besten von der Qualität Avorio) wird zusammen mit Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, unter ständig Rühren wird heiße Fleischbrühe hinzugefügt und am Ende ein Glas Wein (regionale Unterschiede, ob Rot- oder Weißwein verwendet wird). Ist der Reis fertig, kommt ein Stück Butter, Safran und etwa geriebener Parmesan dazu. Beim risotto ai funghi werden zusätzlich Pilze hinzugefügt.

Weiteres typisches Gericht der Lombardei ist die polenta – der Brei der Armen. Der Name rügt daher, dass die "polenta" lange Zeit das Essen der Armen war. Die "polenta" ist zwar von der Konsistenz her eher einen Maiskuchen, als ein Maisbrei, der mindestens eine Stunde über dem offenen Feuer gerührt werden muss. Während die alten und finanzschwachen Leuten in der Bergregion der Lombardei oft kein Geld für mehr als ein Stückchen Käse dazu haben, wird in den Restaurants meist "ossobuco" (Kalbshaxe) dazu empfohlen.

Käse schließt den Magen, und so wird in der Lombardei nach dem Essen als Nachspeise oft Käse gegessen. Beliebte Sorten ist der Schimmelkäse gorgonzola, der aus der gleichnamigen Stadt in der Nähe von Milano kommt. Beliebt ist auch der grana (bei uns als Parmesan bekannt), der Frischkäse mascarpone aus der Poebene südlich der Stadt. Der taleggio hingegen kommt aus der Region Bergamo, nordöstlich Milanos. Angereichert wird das Angebot von zahlreichen Sorten aus ganz Italien, z. B. der pecorino, ein Schafkäse aus Sardinien, und der mozzarella, der in Süditalien aus Büffelmilch hergestelltt wird.

Gelato - italiniesches Eis

Der italienische "gelato" ist wohl so berühmt wie der Kaffee und wahrscheinlich auch der beste der Welt. "Gelato artigianato" wie man so oft liest, heißt nicht etwa künstlich hergestellt, sondern dann schon eher kunstfertig. In den meisten Eisdielen werden bis zu 50 Sorten – z. T. auch Unbekanntes wie Kakteenfeigeneis oder Kürbiseis – angeboten. Die "gelati" werden nach Rezepten hergestellt, die fast in einem Tresor vor der Konkurrenz gehütet werden.

Falls Sie auf Italienisch bestellen wollen: "cono" heißt Waffel, "coppa" heißt Becher. Die kleinste Portion kostet ca. 1,50 Euro, die größte bis zu 7 Euro.

Daneben gibt es in vielen "gelaterie" auch sogenannte "granita" - ein Eisgetränk, das meist in den Geschmacksrichtungen Orange (arancia), Minze (menta) und Kaffee (caffè) angeboten wird.

Getränke

In Italien wird zum Essen immer eine Flasche Wein und eine Flasche Mineralwasser getrunken. Die acqua minerale (Mineralwasser) wird mit oder ohne Kohlensäure angeboten. Die Italiener ziehen meist non gassata (ohne Kohlensäure) vor. In der gesamten Lombardei werden 30 Mineralwasser abgefüllt. Bekannteste Marke ist wohl San Pellegrino, das aus der Provinz Bergamo kommt.

Bekannte Weingebiete in der Lombardei sind die Franciacorta in der Provinz Brescia, das Oltrepò Pavese in der Provinz Pavia, die Provinz Mantua und die Valtellina in der Provinz Sondrio. Die lombardischen Weine müssen in der Regel jung getrunken werden, die maximale Lagerzeit liegt bei etwa drei Jahren. Der rote Barolo ist sehr fruchtig im Geschmack. Seine Blume erinnert entfernt an den Geruch von Johannisbeeren. Die Weinreben der Valtellina und des Oltrepò Pavese sollen von einem irischen Mönch eingeführt worden sein. Die Weine aus dem Oltrepò heißen Barbacarlo und Buttafuoco, der nicht im Keller, sondern im Speicher gelagert wird. Beim Weinkauf sollte man darauf achten, dass eine ¾-Liter-Flasche nicht unter 1,50 Euro kostet. Eine Forschergruppe hat nämlich nachgewiesen, dass Weine unter dieser Preisgrenze nur gepanscht verkauft werden können.

Wichtige Getränke sind auch die Aperitifs und "digestivi". Campari beispielsweise wird unter strenger Geheimhaltung der Mischung und des Standorts aus Kräutern hergestellt. Nur zwei Leute kennen angeblich das Rezept, das in einem Tresor aufbewahrt wird. Beliebt ist auch der Zucca, ein schwarzbrauner Rhabarberlikör.

Zu den Digestifs (Verdauungsschnäpse) zählen der aus Mantua stammende Nocino, ein Magenbitter mit Walnüssen. Daneben natürlich auch der bekannte Amaro di Saronno, einer Stadt nördlich von Milano, und der auch in Deutschland bekannte Ramazzotti. Der Kräuterlikör heißt zwar gleich wie ein bekannter Sänger, hat aber wenig damit zu tun.

Tipps zum Thema "Essengehen"

Rechnung: Die Rechnung verlangt man mit "Il conto, per favore!". Sie kommt dann diskret auf einem Tellerchen verdeckt auf den Tisch. Auf dieses Tellerchen legt man dann das Geld oder die Kreditkarte und darauf kommt das Rückgeld auch wieder zurück. In Italien wird aber auch oft "alla romana" bezahlt, d. h. es gibt keine getrennten Rechnungen und man teilt sich die Summe unter den Anwesenden auf. Separate Rechnungen, die deutsche Reisegruppen manchmal verlangen, schaut man in Italien als mühsame Centfuchserei an. Beim Verlassen des Lokals legt man auf die Untertasse auch das Trinkgeld, für dessen Regelung das Fingerspitzengefühl sehr wichtig ist. In allen Rechnungen ist zwar der Service inbegriffen (servizio compreso). Trotzdem sollte man eine kleine "mancia" hinterlassen, da die Löhne vor allem beim Servierpersonal sehr niedrig sind und sie ohne das Trinkgeld wohl kaum über die Runden kämen. Das ist den Italienern bewusst und sie lassen nach der Rückgabe des Restgelds rund 5-10% der Rechnungssumme auf dem Tellerchen zurück. Achtung: Rechnungen in Restaurants müssen mitgenommen werden. Bei eventuellen Kontrollen durch die Guardia di Finanza, der italienischen Steuerpolizei, kann es sonst zu einer Geldstrafe kommen. Die Kontrollen finden zwar so oft wie nie statt, man sollte den Kassenbon aber unbedingt für die nächsten paar hundert Meter aufbewahren.

Essenszeiten: Die Lokale sind in der Regel von 12.00-14.30 Uhr mittags und 19.30-22.00 Uhr abends geöffnet und bieten während diesen Zeiten alle warmen Gerichte an. Die Mailänder essen mittags meist zwischen 13 und 14 Uhr. Zu dieser Zeit können die Restaurants im Zentrum restlos überfüllt sein. Abends erscheint man in ganz Italien nicht vor 20.00 Uhr. Auch abends empfiehlt sich eine Reservierung, da dann die Mailänder Familien ihre Abendessen einnehmen gehen – und das meist ein- bis dreimal pro Woche.

Preise: Essen gehen ist auch in Italien kein billiger Spaß mehr – und das besonders in Milano. Für ein Menü mit der italienischen Speisefolge (s. "Mittagessen und Abendessen") muss man zwischen 20 und 30 Euro pro Person rechnen. Dazu kommt noch eine Gebühr für "pane e coperto", Brot und Gedeck, sowie für den "servizio". In einem "bar" bezahlt man für einen "panino caldo" etwa 2,50 Euro. In den Mailänder Gourmet-Tempel liegen die Preise sehr hoch und ein Menü gibt es nicht unter 60 Euro.